Ravioli ripieni di fagioli e ricotta affumicata in zuppa di ortiche e cardi croccanti
Равиоли полнети со грав и чадена рикота, во супа од коприва и крцкава дива артичока
Состојки за 4 лица
90 гр вода
150 гр бело брашно
30 гр брашно од ориз
100 гр gr сув шарен грав
1 гранче целер
1 морков
1 кромид
4 листа лорбер
5 зрна див бибер
100 ге чадена рикота
30 гр нане
80 гр листови коприва
1 гранче од дива артичока
12 листа од добричица, за декорација
сол
масло
Постапка
Гравот се остава да кисне во вода најмалку 12 часа, потоа водата се исцедува, а гравот се става во лонец со ладна вода и се остава да врие. Откако ќе зоврие, гравот се цеди, а тенџерето повторно се полни со ладна вода во која се става гравот, гранчето целер, морковот, кромидот, лорберот и биберот и повторно се зоврива. На крајот гравот се блендира и се поминува низ цедалка за да се добие хомогена крема.
Чадената рикота се ренда и се додава во кремата од грав.
Од брашното и водата се замесува еластично тесто и се остава да одмори 15 минути. Потоа се развлекува и од корите се прават равиоли кои се филуваат со кремата од грав.
500 мл вода се загрева до вриење, а потоа се трга од оган и во неа се става нането да стои 10 минути. Потоа водата се процедува. Во меѓувреме листовите коприва кратко се варат и потоа се ставаат во блендер заедно со една лажица масло и водата со вкус на нане и од тоа се добива супа. Се додава сол и бибер по желба.
Гранчето од дива артичока се сече на коцкички и многу кратко се зоврива.
Равиолите се варат во солена вода, се цедат и се ставаат во тава да се запечат од долната страна.
Послужување.
Во длабока чинија се ставаат во средина коцкичите од дива артичока, а околу нив се редат 5 равиоли. Сето се полева со супата. Се декорира со листови од добричица.
Riso all’acqua
Ориз
Ingredienti per 4 persone:
Состојки за 4 лица
240 гр ориз
2 л вода
60 гр сушени капери во прав
35 гр цедрат
160 гр планински путер
160 гр Пармиџано Реџано
30 гр шеќер
15 гр гел од лимон
3 гр никулци од сончоглед
Постапка:
Цедратот се кандира така што се сече на мали коцки и се става под вакуум со вода и шеќер.
За гелот од лимон: лушпите од лимон се бланшираат 6 пати (секојпат се започнува со ладна вода), а потоа се блендираат заедно со сок од еден лимон.
Каперите се сушат така што се ставаат во плех и се печат во рерна на 180 степени час и половина, притоа отварајќи ја повремено рерната за да излезе влажноста. Штом ќе се исушат се мелат за да станат прав.
Во тава се пропржува оризот и потоа постепено се залева со зовриената вода додека се вари 11 минути. Штом е готов надвор од оган се завршува готвењето со додавање на путерот и пармезанот. Се остава неколку минути да стои, покриен со крпа.
Послужување:
Оризот се сервира во чинијата со помош на тркалезен калап, се поросува одозгора со капери во прав, се додаваат коцкичките кандиран цедрат и неколку капки гел од лимон и се декорира со никулци од сончоглед.
Riso, caffè, anice nero e sale alla liquirizia
Ориз, кафе, црн анис и сол со арома на сладунец
Состојки за 4 лица:
160 гр ориз
За бујонот:
1 литар вода
500 гр телешко месо (мускул)
5 гр кафе во зрно
1 гр црн анис
1 гр сол.
Пред сервирање:
50 гр путер
50 гр Пармиџано Реџано зреен 36 месеци
За сервирање:
0,5 гр сол со арома на сладунец
25 гр прав од кафе
Постапка: за бујонот месото се вари во експрес лонец заедно со водата и зрната кафе, штом лонецот ќе засвири се остава уште 45 минути на тивок оган. Потоа бујонот се филтрира и му се додава црниот анис 30 минути за да добие арома. Анисот се вади и бујонот повторно се загрева.
Во тава се пропржува оризот на малку стопен путер, потоа се залева со малку бело вино и се остава да испари алкохолот. Се посолува. Се готви со постепено додавање на бујонот, околу 17 минути. Надвор од оган се додаваат путерот и пармезанот и се меша.
Се послужува поросено со ароматична сол и со кафе во прав.
Risotto all’acqua di tartufo e funghi.
Рижото со тартуф и печурки
Состојки:
320 гр ориз сорта Vialone nano
600/700 мл бистра супа од тартуф
40 гр планински путер
50 гр печурки
40 гр Пармиџано Реџано – рендан
Ладно цедено маслиново масло
Сол
Постапка:
Бистрата супа од тартуф се подготвува така што во бујон од целер, морков и кромид, при крајот се додаваат парчињата тартуф, а потоа сето се цеди и дополнително се редуцира.
Печурките се сечат на средно големи парчиња, за да останат месести и по готвењето. Неколку поголеми печурки се сечкаат на мали коцкички и се чуваат за подоцна.
Оризот се пропржува на кратко со малку масло, а потоа се вари со постепено додавање на бистрата супа и малку сол, околу 9/10 минути.
Кога е готово се додаваат ситните коцкички печурки, путер и пармезан и се меша. Се додава сол по потреба и се остава неколку минути да отстои.
Во висока тава се загрева малку масло со сол и на него кратко се пропржуваат крупно сечканите печурки. По потреба се додава сол.
Оризот се послужува на чинија и се гарнира со печурките.
Risotto mantecato ai ribes rossi e ricotta di capra
Рижото со рибизла и козја рикота
Сотојки за 4 лица:
280 гр ориз сорта балдо
80 гр путер
80 гр козја рикота
60 мл сок од рибизла
0,3 гр ксантан
10 гр рибизла во прав
1 литар растителен бујон
12 листови од крбулица
25 гр пармиџано
6 гр сол
Постапка
Бистрата супа од тартуф се подготвува така што во бујон од целер, морков и кромид, при крајот се додаваат парчињата тартуф, а потоа сето се цеди и дополнително се редуцира.
Печурките се сечат на средно големи парчиња, за да останат месести и по готвењето. Неколку поголеми печурки се сечкаат на мали коцкички и се чуваат за подоцна.
Оризот се пропржува на кратко со малку масло, а потоа се вари со постепено додавање на бистрата супа и малку сол, околу 9/10 минути.
Кога е готово се додаваат ситните коцкички печурки, путер и пармезан и се меша. Се додава сол по потреба и се остава неколку минути да отстои.
Во висока тава се загрева малку масло со сол и на него кратко се пропржуваат крупно сечканите печурки. По потреба се додава сол.
Оризот се послужува на чинија и се гарнира со печурките.
