Risotto zafferano, ginepro e limone con crema di cipolla bruciata
Рижото со шафран, смрека и лимон со крема од изгорен кромид
Состојки за 4 лица:
200 гр кромид
200 гр путер
2 лимони
360 гр ориз
100 гр Грана Падано
Бобинки од смрека во вода
Постапка:
Кромидот се сече на кришки без да се лупи, кришките се редат во тава и се печат на тивок оган. Кога делот што ја допира тавата ќе изгори, кришките се вртат и се оставаат да изгорат и од другата страна. Потоа се додава вода и се остава кромидот сосема да се свари. Потоа кромидот се лупи и се мати во блендер додека не се добие пире, а потоа добиеното пире се поминува низ цедалка.
Путерот се сече на коцки, кората од од еден лимон се ренда. Лимоните се цедат и сокот, заедно со изренданата кора се загрева во лонче, а потоа постепено се додава путерот и убаво се меша додека се добие изедначена емулзија. Добиената смеса се остава во фрижидер да се излади и стврдне.
Се подготвува вода ароматизирана со бобинките смрека и се загрева.
Оризот се застаклува во тава без масло и се вари околу 18 минути со постепено додавање на ароматизираната вода.
Се завршува надвор од оган со ренданиот Грана Падано и путерот со лимон и се меша.
Semplicità Apparente
Привидна едноставност
Состојки:
80 гр брашно од хељда
80 гр пченкарно брашно
Неколку лешници
90 гр грашок
190 гр морков
200 гр артичоки
90 гр круши
90 гр ротквица
160 гр сирење robiola
100 гр млеко
Ладно цедено маслиново масло
Сол и бибер
Постапка:
Во едно тенџере се запечуваат на суво двете брашна, потоа се трга од оган и се додава масло и вода за да се навлажни смесата, се додаваат прехранбени бои за да се добие ефект на земја. Се додава сол и бибер по желба. Ситно се сецкаат лешниците и се потпечуваат во рерна, па им се додаваат на останатите состојки и сето тоа добро се меша. Зеленчукот се мие и чисти, артичоките се оставаат во вода со лимон. Сите зеленчуци се бланшираат, освен ротквицата и артичоката, и брзо се изладуваат повторно. Морковите се зачинуваат со сол и бибер и се миксаат со рачен блендер за да се добие крема, која не треба да биде течна. Ротквиците се сечат на многу тенки резанки и се ставват во ладна вода за да не поцрнат. Крушите се сечат на половина и потоа на кришки, па на стапчиња. Од сирењето робиола се прави крем така што се сечка на мали парчиња и се емулзионира со млеко. Потоа се зачинува со сол и бибер. Грашокот и артичоките се пропржуваат на тава со путерот.
Презентација:
На рамна чинија се црта едно патче со „земјата“ од брашно. Се додаваат делчиња крем од морков и се редат наизменично сите зеленчуци и крушите. Во едно лонче се става стопеното сирење, кое се полева врз зеленчукот пред сервирањето.
Tortino di ceci, verdure autunnali
Тарт од наут со есенски зеленчук
Состојки за тартот од наут
125 гр вода
75 гр брашно од наут
35 гр масло
3 гр сол
бибер
70 гр кромид
40 гр карфиол
40 гр спанаќ
40 гр компири
Состојки за мајо мисо
20 гр бадемово млеко
12 гр сок од лимон
10 гр екстракт од ѓумбир
10 гр вода од цвекло
1 гр сол
165 гр ладно цедено маслиново масло
20 гр бело мисо (јапонски додаток од соја)
За сирењето од бадеми
250 гр бадемово млеко
17 гр сок од лимон
20 гр ладно цедено маслиново масло
2 гр сол
3 гр тамари (јапонски сос)
За зеленчукот
80 гр цвекло
100 гр вода
100 гр бел оцет
36 гр шеќер
8 гр сол
5 гр копар
5 гр крбулица
80 гр фенел (коморач)
10 гр сусам
80 гр моркови
10 гр шеќер во прав
За декорација
Масло
Бибер
Постапка
Брашното од наут се меша во блендер заедно со вода, бибер, 10 гр масло и 1 гр сол. Добиената смеса се остава да отстои 24 часа. Зеленчукот се пропржува на тава со 25 гр масло и 2 гр сол. Зеленчукот се додава во смесата од наут. Со калап се двојат форми по желба и се печат на тава со малку масло. За мајо-мисо се прави емулзија од бадемово млеко и сок од лимон, ѓумбир, вода од цвекло, сол и мисо. Се додава масло многу постепено и се меша постојано. За сирењето од бадем, млекото се загрева до вриење, се трга од оган, се додава лимон и сол, се меша со маталка и се остава да стои половина час. Потоа се процедува низ газа. Добиената засирена маса се зачинува со масло и сол по потреба. Подготовка на зеленчукот: морковите се сечат на кришки дебели 2мм и кратко се варат во солена вода. Потоа се посипуваат со шеќер во прав и се карамелизираат со пиштол на оган. Фенелот се сече на дебелина 3 мм и се остава неколку часа во вода со мраз. Потоа се зачинува со масло и се посипува со црн и бел сусам. Цвеклото се сече на коцки од 1,5 цм, се вари кратко во вода со шеќер, оцет и сол. кога е ладно се зачинува со масло и малку копар и крбулица.
Послужување:
На чинијата се прави долга црта од мајо мисо. од едната страна се поставуваат тартот од наут и сирењето од бадем. Се гарнира со зеленчукот.
“
Volevo essere un ribes “
Сакам да сум рибизла
За 4 лица
За ронливото тесто:
150 гр путер
100 гр шеќер
40 гр јајца
220 гр брашно
40 гр какао
За панакота од лешник
350 мл течна павлака
100 гр паста од лешник
90 хр шеќер
8 гр желатин
40 гр вода
За желатин од Cassis
150 gr Cassis
7,5 гр растителен желатин
Постапка:
Со миксер се мешаат брашното и какаото со ладниот путер (10°) на коцки, потоа се додава шеќерот и на крај јајцето се додава постепено. Тестото се остава да отстои во фрижидер 2 часа. Потоа се поминува тестото низ широко сито за да се добие зрнест ефект. Ладното тесто (од фрижидер) се пече во рерна на 165° околу 14 минути. Павлаката се загрева, ѝ се додаваат шеќерот и пастата од лешник. Желатинот се потопува во вода. според упатството.Кога смесата од павлака ќе достигне температура од 70°, се додава исцедениот желатин.
Со смесата се полни силиконски калап во форма на сфери и се замрзнува. Кога сферите ќе бидат сосема стврднати, во лонче се ставаат ликерот и растителниот желатин, се доведуваат до вриење и со таа смеса се преливаат претходно подготвените сфери. Десертот се склопува така што на чинијата со лажица се става малку изронето тесто а околу него се редат 5 сфери од панакота.
Zucca, salsa di mandorle e arancia
Тиква, сос од бадеми и портокал
За 4 лица
500 гр Тиква
50 гр лупени семки од тиква
50 гр масло од семки од тиква
10 гр горки бадеми
40 гр слатки бадеми
100 гр путер
1 портокал
Постапка
Бадемите се ставаат да стојат во вода 24 часа претходно.
Тиквата се лупи и се сече на две тркалезни парчиња од по 250 гр секое, кои се ставаат на плех за печење и малку се посолуваат.
Семките од тиква се запечуваат во рерна околу 2 минути, се оставаат да се изладат, а потоа половината од нив се ситнат во блендер а останатите се оставаат цели.
Бадемите се ставаат во апарат за цедење заедно со мал дел од нивната вода и постапката се повторува 3 пати додека не се добие сос од бадем.
Тиквата се сече во саканиот облик и се пече во рерна 20 минути, завиткана во алуминиумска фолија. Потоа парчињата тиква се ставаат на тава на која претходно сме го загреале путерот и се пропржуваат додека благо се заруменат. Тиквата се остава да се излади.
Горната страна од парчето тиква се премачкува со масло и се поросува со мелените семки, потоа се сече косо на тенки парчиња.
Портокалот се сече на коцкички и се зачинува со малку сол и масло, се додава врз сечената тиква. Сето тоа се поросува со целите семки од тиква и се посипува со малку сос од бадеми.
Spuma di cioccolato, salsa al melograno
Мус од чоколадо со сос од калинка
За пената:
60 гр црно чоколадо
60 гр вода
За сосот од калинка:
240 гр сок од калинка
80 гр сок од лимон
4 гр кантен (агар)
35 гр шеќер
рендана кора од лимон
За бисквитот од лешници:
25 гр лешници
25 гр шеќер
50 гр паста од лешник
Подготовка:
Водата се зоврива и се прелева преку чоколадото исечкано на мали парчиња. Се меша добро и се остава да се излади, а кога е ладно се мати со миксер.
Сокот од калинка и од лимон и шеќерот се загреваат заедно со кантенот и се оставаат да зовријат неколку минути за да се стопи кантенот. Се додава кората од лимон, се покрива површината со пластична фолија и се остава да се излади. Потоа се мати со миксер.
Шеќерот се карамелизира и се додаваат лешниците. Кога ќе се излади се ситни во блендер и се соединува со пастата од лешник. Добиената смеса се развлекува меѓу два листа хартија за печење. Се остава да се излади и потоа од смесата се вадат саканите форми.
Послужување:
На чинијата прво се става бисквитот од карамел и лешници, на него се нанесува малку од сосот, а останатиот сос се додава на чинијата како декорација. Врз бисквитот и сосот се нанесува пената од чоколадо. Се украсува со зрна какао, овошје, сезонски билки и цвеќе.
