Мус од чоколадо со сос од калинка- како последен рецепт од годинешното мени на Денови на италијанска кујна во светот

79
[email protected] - phone: + 39 3297476074

Risotto zafferano, ginepro e limone con crema di cipolla bruciata

Рижото со шафран, смрека и лимон со крема од изгорен кромид

Состојки за 4 лица:

200 гр кромид

200 гр путер

2 лимони

360 гр ориз

100 гр Грана Падано

Бобинки од смрека во вода

 

Постапка:

Кромидот се сече на кришки без да се лупи, кришките се редат во тава и се печат на тивок оган. Кога делот што ја допира тавата ќе изгори, кришките се вртат и се оставаат да изгорат и од другата страна. Потоа се додава вода и се остава кромидот сосема да се свари. Потоа кромидот се лупи и се мати во блендер додека не се добие пире, а потоа добиеното пире се поминува низ цедалка.

 

Путерот се сече на коцки, кората од од еден лимон се ренда. Лимоните се цедат и сокот, заедно со изренданата кора се загрева во лонче, а потоа постепено се додава путерот и убаво се меша додека се добие изедначена емулзија.  Добиената смеса се остава во фрижидер да се излади и стврдне.

 

Се подготвува вода ароматизирана со бобинките смрека и се загрева.

Оризот се застаклува во тава без масло и се вари околу 18 минути со постепено додавање на ароматизираната вода.

Се завршува надвор од оган со ренданиот Грана Падано и путерот со лимон и се меша.

 

Semplicità Apparente

 Привидна едноставност

Состојки:

80 гр брашно од хељда

80 гр пченкарно брашно

Неколку лешници

90 гр грашок

190 гр морков

200 гр артичоки

90 гр круши

90 гр ротквица

160 гр сирење robiola

100 гр млеко

Ладно цедено маслиново масло

Сол и бибер

 

Постапка:

 Во едно тенџере се запечуваат на суво двете брашна, потоа се трга од оган и се додава масло и вода за да се навлажни смесата, се додаваат прехранбени бои за да се добие ефект на земја. Се додава сол и бибер по желба. Ситно се сецкаат лешниците и се потпечуваат во рерна, па им се додаваат на останатите состојки и сето тоа добро се меша. Зеленчукот се мие и чисти, артичоките се оставаат во вода со лимон. Сите зеленчуци се бланшираат, освен ротквицата и артичоката, и брзо се изладуваат повторно. Морковите се зачинуваат со сол и бибер и се миксаат со рачен блендер за да се добие крема, која не треба да биде течна. Ротквиците се сечат на многу тенки резанки и се ставват во ладна вода за да не поцрнат. Крушите се сечат на половина и потоа на кришки, па на стапчиња. Од сирењето робиола се прави крем така што се сечка на мали парчиња и се емулзионира со млеко. Потоа се зачинува со сол и бибер. Грашокот и артичоките се пропржуваат на тава со путерот.

Презентација:

На рамна чинија се црта едно патче со „земјата“ од брашно. Се додаваат делчиња крем од морков и се редат наизменично сите зеленчуци и крушите. Во едно лонче се става стопеното сирење, кое се полева врз зеленчукот пред сервирањето.

 

Tortino di ceci, verdure autunnali

Тарт од наут со есенски зеленчук

Состојки за тартот од наут

 

125 гр вода

75 гр брашно од наут

35 гр масло

3 гр сол

бибер

70 гр кромид

40 гр карфиол

40 гр спанаќ

40 гр компири

Состојки за мајо мисо

20 гр бадемово млеко

12 гр сок од лимон

10 гр екстракт од ѓумбир

10 гр вода од цвекло

1 гр сол

165 гр ладно цедено маслиново масло

20 гр бело мисо (јапонски додаток од соја)

 

За сирењето од бадеми

250 гр бадемово млеко

17 гр сок од лимон

20 гр ладно цедено маслиново масло

2 гр сол

3 гр тамари (јапонски сос)

 

За зеленчукот

80 гр цвекло

100 гр вода

100 гр бел оцет

36 гр шеќер

8 гр сол

5 гр копар

5 гр крбулица

80 гр фенел (коморач)

10 гр сусам

80 гр моркови

10 гр шеќер во прав

За декорација

Масло

Бибер

Постапка

Брашното од наут се меша во блендер заедно со вода, бибер, 10 гр масло и 1 гр сол. Добиената смеса се остава да отстои 24 часа. Зеленчукот се пропржува на тава со 25 гр масло и 2 гр сол. Зеленчукот се додава во смесата од наут. Со калап се двојат форми по желба и се печат на тава со малку масло. За мајо-мисо се прави емулзија од бадемово млеко и сок од лимон, ѓумбир, вода од цвекло, сол и мисо. Се додава масло многу постепено и се меша постојано. За сирењето од бадем, млекото се загрева до вриење, се трга од оган, се додава лимон и сол, се меша со маталка и се остава да стои половина час. Потоа се процедува низ газа. Добиената засирена маса се зачинува со масло и сол по потреба. Подготовка на зеленчукот: морковите се сечат на кришки дебели 2мм и кратко се варат во солена вода. Потоа се посипуваат со шеќер во прав и се карамелизираат со пиштол на оган. Фенелот се сече на дебелина 3 мм и се остава неколку часа во вода со мраз. Потоа се зачинува со масло и се посипува со црн и бел сусам. Цвеклото се сече на коцки од 1,5 цм, се вари кратко во вода со шеќер, оцет и сол. кога е ладно се зачинува со масло и малку копар и крбулица.

Послужување:

На чинијата се прави долга црта од мајо мисо. од едната страна се поставуваат тартот од наут и сирењето од бадем. Се гарнира со зеленчукот.

 

Volevo essere un ribes “

 Сакам да сум рибизла

 За 4 лица

За ронливото тесто:

150 гр путер

100 гр шеќер

40 гр јајца

220 гр брашно

40 гр какао

За панакота од лешник

350 мл течна павлака

100 гр паста од лешник

90 хр шеќер

8 гр желатин

40 гр вода

За желатин од Cassis

150 gr Cassis

7,5 гр растителен желатин

Постапка:

 Со миксер се мешаат брашното и какаото со ладниот путер (10°) на коцки, потоа се додава шеќерот и на крај јајцето се додава постепено. Тестото се остава да отстои во фрижидер 2 часа. Потоа се поминува тестото низ широко сито за да се добие зрнест ефект. Ладното тесто (од фрижидер) се пече во рерна на 165° околу 14 минути. Павлаката се загрева, ѝ се додаваат шеќерот и пастата од лешник. Желатинот се потопува во вода. според упатството.Кога смесата од павлака ќе достигне температура од 70°, се додава исцедениот желатин.

Со смесата се полни силиконски калап во форма на сфери и се замрзнува. Кога сферите ќе  бидат сосема стврднати, во лонче се ставаат ликерот и растителниот желатин, се доведуваат до вриење и со таа смеса се преливаат претходно подготвените сфери. Десертот се склопува така што на чинијата со лажица се става малку изронето тесто  а околу него се редат 5 сфери од панакота.

Zucca, salsa di mandorle e arancia

Тиква, сос од бадеми и портокал

 За 4 лица

500 гр Тиква

50 гр лупени семки од тиква

50 гр масло од семки од тиква

10 гр горки бадеми

40 гр слатки бадеми

100 гр путер

1 портокал

 

Постапка

Бадемите се ставаат да стојат во вода 24 часа претходно.

Тиквата се лупи и се сече на две тркалезни парчиња од по 250 гр секое, кои се ставаат на плех за печење и малку се посолуваат.

Семките од тиква се запечуваат во рерна околу 2 минути, се оставаат да се изладат, а потоа половината од нив се ситнат во блендер а останатите се оставаат цели.

Бадемите се ставаат во апарат за цедење заедно со мал дел од нивната вода и постапката се повторува 3 пати додека не се добие сос од бадем.

Тиквата се сече во саканиот облик и се пече во рерна 20 минути, завиткана во алуминиумска фолија. Потоа парчињата тиква се ставаат на тава на која претходно сме го загреале путерот и се пропржуваат додека благо се заруменат. Тиквата се остава да се излади.

Горната страна од парчето тиква се премачкува со масло и се поросува со мелените семки, потоа се сече косо на тенки парчиња.

Портокалот се сече на коцкички и се зачинува со малку сол и масло, се додава врз сечената тиква. Сето тоа се поросува со целите семки од тиква и се посипува со малку сос од бадеми.

Spuma di cioccolato, salsa al melograno

 Мус од чоколадо со сос од калинка

За пената:

60 гр црно чоколадо

60 гр вода

За сосот од калинка:

240 гр сок од калинка

80 гр сок од лимон

4 гр кантен (агар)

35 гр шеќер

рендана кора од лимон

За бисквитот од лешници:

25 гр лешници

25 гр шеќер

50 гр паста од лешник

Подготовка:

Водата се зоврива и се прелева преку чоколадото исечкано на мали парчиња. Се меша добро и се остава да се излади, а кога е ладно се мати со миксер.

Сокот од калинка и од лимон и шеќерот се загреваат заедно со кантенот и се оставаат да зовријат неколку минути за да се стопи кантенот. Се додава кората од лимон, се покрива површината со пластична фолија и се остава да се излади. Потоа се мати со миксер.

Шеќерот се карамелизира и се додаваат лешниците. Кога ќе се излади се ситни во блендер и се соединува со пастата од лешник. Добиената смеса се развлекува меѓу два листа хартија за печење. Се остава да се излади и потоа од смесата се вадат саканите форми.

Послужување:

На чинијата прво се става бисквитот од карамел и лешници, на него се нанесува малку од сосот, а останатиот сос се додава на чинијата како декорација. Врз бисквитот и сосот се нанесува пената од чоколадо. Се украсува со зрна какао, овошје, сезонски билки и цвеќе.

 

 

 

куларт.мкСодржините, графичките и техничките решенија се заштитени со издавачки и авторски права (copyright). Крадењето на авторски текстови е казниво со закон. Дозволено е делумно превземање на авторски содржини (текст и фотографии) со ставање хиперлинк до содржината што се цитира.